De Filipijnse keuken: east meets west
De Filipijnse keuken: east meets west
Als je aan de Aziatische keuken denkt, is de Filipijnen waarschijnlijk niet het eerste land wat er in je opkomt. De Filipijnen is een multiculturele mengelmoes van inheemse en buitenlandse invloeden uit het Oosten en Westen. De Filipijnse keuken is exotisch, tropisch en traditioneel. Aan de andere kant herkenbaar en toegankelijk met een westers tintje. De gerechten variëren van eenvoudige tot complexe gerechten. Het is bijna onmogelijk om de Filipijnse eetcultuur samen te vatten, omdat het zo uitgebreid is!
Geschiedenis van de Filipijnse keuken
De Filipijnen hebben door de langdurige Spaanse kolonisatie van bijna 400 jaar en de Amerikaanse overheersing veel westerse kenmerken. De liefde voor westerse ingrediënten, producten en zelfs fastfoodketens is duidelijk aanwezig. Vele bereidingen, gerechten en specialiteiten hebben een Spaanse benaming of oorsprong. De Spanjaarden hebben groente en fruit vanuit Europa en andere kolonies meegenomen. Vóór de tijd van het kolonialisme werd de Filipijnse keuken beïnvloed door de migranten uit andere Aziatische landen, onder andere uit China, Taiwan, India, Indonesië en Maleisië. De Chinezen hebben een belangrijke invloed gehad op de Filipijnse keuken. Ze hebben noedelgerechten, dimsum, sojaproducten, vissaus en het frituren en roerbakken geïntroduceerd.
Verschillende Filipijnse regio’s met eigen invloeden
De Filipijnen bestaat uit meer dan 7.000 eilanden met bijna 101 miljoen inwoners. Ieder regio heeft zijn eigen bevolkingsgroep, dialect, religie, tradities en delicatessen. De Filipinos zijn natuurlijk dol op hun lokale en verse producten. Het klimaat zorgt voor een ruime keus aan exotische vruchten en groenten. Je kunt hierbij denken aan kokosnoot, saba banaan, mango, papaja, guave, ananas, langka (jackfruit), durian, rambutan, guyabano (zuurzak) en kalamansi (citrusvrucht), aubergine, sitaw (kouseband), cassave, ube, zoete aardappel, petchay (paksoi), repolyo (kool), maïs, chayote (pompoen) en kangkong (spinazie).
Bereidingsmethoden Filipijnse keuken
De Filipino’s hebben hun traditionele bereidingsmethoden. Vis wordt in de zon gezouten en gedroogd, gerookt of gestoomd in pandan- of palmbladeren. Vlees wordt gedroogd, gerijpt of gestoomd. Traditionele zoetigheden zoals bijvoorbeeld kokos- of rijstcake wordt gestoomd in bananenbladeren of uitgeholde bamboe. Vis, vlees, soep en stoofgerechten worden bereid met azijn. Deze gerechten zijn lang houdbaar, zelfs buiten de koelkast, met azijn als natuurlijk conserveringsmiddel. Opvallend is dat vlees en vis vaak samen in een gerecht worden gecombineerd. De ingrediënten zijn soms een beetje luguber: ingewanden, bloed, merg, botten, vissenkoppen, inktvis inkt en varkens van neus tot staart. Er wordt zo min mogelijk verspild in de Filipijnse keuken.
Anders dan vele andere aziatische landen
De meeste Aziatische landen staan bekend om hun kruiden, specerijen en pittige ingrediënten. De Filipijnen is een buitenbeentje qua smaakpalet. In een paar regio’s houden ze van pittig eten, maar dit is echt een uitzondering. Er zijn een aantal uitgesproken en sterke smaken die je vaak terug kunt proeven. Door het gebruik van azijn, tamarinde, citroen of kalamansi is er vaak een zuurtje te proeven in de gerechten. Ook eten de Filipinos zure onrijpe vruchten gedipt in gefermenteerde zoute garnalenpasta (bagoong) als tussendoortje.
Zout is een belangrijke smaakmaker voor de Filipinos. Het gebruik van zoute sojasaus en vissaus komt in vele gerechten voor. Vis en vlees wordt rijkelijk bestrooid met zout, gegrild, geroosterd of gefrituurd. Bittere smaken zijn ook geliefd en dit kun je proeven in de inheemse Filipijnse groenten. Dit proef je bijvoorbeeld in groenten als ampalaya, kool, groene bladgroenten, (onrijpe) vruchten en door het gebruik van ingewanden in vleesgerechten. Het contrast en combinatie van zout, zuur en/of zoet is opvallend. Filipinos combineren zoete en hartige smaken zoals chocolade rijstepap met zoute vis, rijstcake met kaas of ei als topping en vlees bereid met zoete marinades of sausjes.
De veelzijdigheid in de Filipijnse cultuur, traditie, bevolkingsgroepen, klimaat en geschiedenis in combinatie met de openheid en gastvrijheid voor buitenlandse invloeden, maakt de Filipijnse eetcultuur uniek. Ze passen zich aan, nemen hier en daar wat over van andere landen en maken het weer eigen. Het leuke is, is dat er nooit een authentiek recept is voor een gerecht. Er zijn zoveel variaties en combinaties mogelijk. Hierin zijn de Filipinos ruimdenkend, flexibel en vindingrijk. De Filipijnse keuken is een weerspiegeling van een complexe, maar kleurrijke geschiedenis. Stop het in een grote pan en je krijgt een unieke melting pot vol smaaksensaties!
Typisch Filipijnse gerechten:
Hieronder staan een aantal typische Filipijnse gerechten om je een indruk te geven van de Filipijnse keuken:
Rijst
Rijst wordt in de Filipijnen bij elke maaltijd gegeten, zelfs voor ontbijt. Er wordt in het weekend voor het ontbijt ook brood (Pan de sal) gegeten met wat boter of jam bij de koffie. Normaal gesproken worden de leftovers van de avond ervoor weer gegeten voor ontbijt met rijst. Rijst wordt gestoomd, gebakken met knoflook (Sinangag) of bereid als paella. Rijstebloem en kleefrijst wordt veel gebruikt voor cake en desserts.
Adobo
Adobo is een stoofgerecht met azijn, sojasaus, knoflook, zwarte peperkorrels en laurierblad. Je kan van bijna alles een adobo gerecht maken: kip, varkensvlees, vis en groente. Dit is een van de meest geliefde gerechten en ieder huishouden heeft zijn eigen adobo stijl en variant. Ze noemen dit ook wel het nationale gerecht van de Filipijnen. Adobo heeft een perfecte smaakbalans van zuur, hartig en zoet.
Lechon
Lechon is onmisbaar op een Filipijnse fiesta, BBQ en in de vakantieperiode. Lechon is een heel (speen)varken langzaam geroosterd aan een bamboe spit op een eigengemaakt barbecue op de grond, traditioneel met kokosnootschil voor het vuur. Het slachten, bereiden en het uren roosteren en het handmatig draaien van het spit. Dit is zeer tijdrovend en je kan het bijna een ambacht noemen. Vroeger werd het varkentje door de gezinnen als huisdier binnengehaald, verzorgd en gevoerd totdat het klaar was voor de barbecue.
Tegenwoordig kun je Lechon gewoon in restaurants eten of afhalen en wordt dit machinaal gedaan. Je kan zelf mensen inhuren om een Lechon voor je te bereiden en roosteren op feestjes. Ieder regio heeft weer zijn eigen versie met kruiden, sausjes en specerijen om de binnen te vullen en de buitenkant te marineren, maar het eindresultaat is altijd hetzelfde: krokant van buiten met een knisperend geluidje, mals en sappig van binnen!
Pancit
Pancit is een roergebakken noedelgerecht beïnvloed door de Chinezen, die eindeloos veel variaties kent. Een perfecte combinatie van groenten vis, vlees en noedels. Als basis voor de saus wordt vaak soja-, oestersaus, knoflook en ui gebruikt.
Menudo/ Afritada/ Calderata/ Mechado
Dit zijn de meest bekende Filipijnse stoofgerechten met tomaat, ui en knoflook als basis voor de saus. Hier kun je duidelijk de Spaanse roots proeven! Kip, rund-, varkensvlees of geitenvlees wordt langzaam gestoofd met verschillende groenten. De basisgroenten zijn aardappel, wortels, tomaat, knoflook en ui. Heerlijk zoet en hartig van smaak!
Arroz Caldo/ Lugar
Een hartige rijstepap/kippensoep met gember, knoflook en ui. Als garnering wat vissaus, calamansi, gebakken knoflook en verse bosuitjes. Dit is dé echte Filipijnse power comfortfood als je een gezondheidsboost nodig hebt.
Kare-Kare
Kare-Kare is een traditioneel stoofgerecht met een rijke pindasaus, ossenstaart, aubergine, kousenband, paksoi en bananenbloemen. Hier kun je de Indiase/Maleisische invloed terugproeven. Er zijn ook andere varianten met verschillende soorten vlees, groenten of vis, maar de versie met ossenstaart en rundvlees is de ware klassieker.
Dinuguan
Dinuguan is een zoetzuur stoofgerecht met varkensvlees, varkensbloed, knoflook, ui en azijn. Filipijns eten voor de waaghalzen en gevorderden! Voor de Filipinos is dit echter een heel normaal en alledaags gerecht, zelfs kinderen zijn er dol op en het wordt ook als comfortfood beschouwd.
Ginataang
Je kan Ginataang wel de Filipijnse curry noemen met kokosmelk als basis. Er zijn veel variaties met verschillende soorten vlees, vis en groente combinaties. Er is zelfs een zoete dessert variant met vruchten en tapioca.
Sinigang
Sinigang is een groentesoep met een zuurtje! Tamarinde geeft de zure smaak aan de bouillon. Dit gerecht zit bomvol verse groente en kent weer vele variaties met kip, varkensvlees of vis. Dit wordt beschouwd als super- en comfortfood. Filipijnse vrouwen zeggen ook dat tamarinde goed voor de lijn is, dus je kunt er van blijven eten!
Bistek tagalog
Bistek Tagalog is een simpel rundvleesgerecht met een heerlijke jus. Dunne lapjes rundvlees zijn gemarineerd in sojasaus met citroen en zoete gekarameliseerde uienringen.
Bulalo
Een paar simpele ingrediënten, maar zeer rijk en verfijnd van smaak. Met tijd en geduld maak je een heldere rundvleesbouillon langzaam getrokken uit bot, mergpijp en rundvlees. Heel gezond met verse groenten zoals ui, paksoi, kool, kousenband, maïs, aardappel en wortel.
Sisig
Zero Waste was al lang een begrip in de Filipijnse keuken. Dit gerecht is ontstaan omdat de Amerikaanse legerbasis op de Filipijnen het hoofd en ingewanden van het varken niet gebruikten. De Filipinos hebben de restjes omgetoverd tot een heerlijk gerecht. Stukjes fijngesneden varkensvlees, sterk gekruid met knoflook, gember, ui, sojasaus, chili en calamansi. Gegrild op een hete gietijzeren plaat, het maakt een sissend geluid! Dit is Filipijnse streetfood en wordt gegeten met rijst of pancit met een koud biertje erbij. Dit gerecht heeft ook andere varianten, bijvoorbeeld met tonijn: Sizzling Tuna.
pssst... leuk voor thuis
Filipijnse bijgerechten:
Longganisa
Klein van stuk, maar sterk van smaak! Dit zijn zoete knoflookworstjes met varkensvlees. De vulling is heel simpel: zout, suiker, varkensvlees en heel veel knoflook.
Tocino
Dit zijn speklapjes bereid met een zoete marinade van suiker, zout, anijs en de rode kleurstof annatto. De speklapjes worden gebakken, geroosterd of gegrild. Er zijn ook andere varianten. Je kan van verschillende soorten vlees een tocino maken met de marinade.
Sawsawan
De Filipijnse dip Sawsawan is onmisbaar bij de maaltijden. Sawsawan geeft een beetje pit en contrast bij de gerechten. De gebruikelijke ingrediënten van een Sawsawan zijn sojasaus, vissaus, azijn, knoflook, chilipeper, ui en zwarte peper. Er zijn klassieke combinaties die bij bepaalde gerechten horen, maar combineren en variëren mag altijd!
Snacks uit de Filipijnen:
Lumpia
De Filipino’s hebben verschillende loempia varianten. Verse vegetarische loempia’s (Lumpiang Sariwa) met eigengemaakt deeg en een zoete sojasaus, of de gefrituurde loempia’s zoals we ze hier in Nederland kennen, gevuld met rundvlees, garnaal, varkensvlees, kip of groenten.
Siopao
Siopao zijn gestoomde witte broodjes met een zoete vleesvulling. Dit is de Filipijnse bapao. Meestal wordt varkensvlees gebruikt, met wat soja-, hoisin-, oestersaus, knoflook, ui en suiker. Heerlijk als streetfood snack en het wordt vaak bij de Merienda (namiddag tussendoortje) of als bijgerecht gegeten.
Empanada
Empanada: gefrituurde pasteitjes met een heerlijk knapperig eigengemaakt deeg en een licht gekruide vlees/groentevulling met een zoetje van de rozijnen. Dit is een van de lekkernijen die de Spanjaarden hebben meegebracht naar de Filipijnen.
Banana Cue/Maruya/Turon
Gebakken banaan is een geliefde Merienda snack. Banana Cue is traditioneel streetfood in de Filipijnen. Dit zijn bak- of saba bananen gefrituurd met bruine suiker, totdat de suiker de banaan omhult tot een knapperig karamellaagje. Maruya is gebakken banaan met een zoet deeglaagje. Turon zijn gefrituurde loempia’s gevuld met banaan en suiker. De Turon variant met Langka (jackfruit) is ook heerlijk!
Filipijnse desserts:
Cassava Cake
Cassava cake is een kleverige cake gemaakt van geraspte cassave, gecondenseerde melk en kokosmelk. Bovenop een laagje pudding en suiker. Dit geeft de cake een mooie bruine karamel finish.
Bibingka
Dit is een rijstcake dat geserveerd wordt rond de kerstdagen. Het is gemaakt van kleefrijstbloem, kokosmelk, suiker en lekker veel roomboter. De cake wordt bedekt met geraspte kokosnoot, plakjes kaas of gezouten eendeneieren.
Leche Flan
Leche Flan lijkt wel op de Franse crème brûlée of de Spaanse crème Catalana. Volgens traditie wordt het gestoomd in een blik. De pudding wordt gemaakt van eieren, gecondenseerde melk, vanille en suiker voor de karamel.
Halo-Halo
Halo-Halo betekent letterlijk mix-mix. Een representatie van de Filipijnse geschiedenis en culturele verscheidenheid in een dessert. Een mix van ingrediënten en culture invloeden: schaafijs met gecondenseerde melk, vruchten, zoete ingemaakte bonen, maïs, kikkererwten, ijs, tapioca, gelatine, kokos en stukjes Leche Flan. Goed mengen en je hebt een heerlijk koud dessert met verschillende smaken, kleuren en texturen.
reizen door de filipijnen
Reisroute door de Filipijnen
Wil je buiten de Filipijnse keuken om nog meer van dit prachtige land ontdekken? Maak een rondreis door de Filipijnen en laat je inspireren met onze reisroute voor 4 weken Filipijnen.
